24.承载记忆的美味

sp;   进了厨房，将一干闲杂人等全部撵了出去，只剩下小泥鳅给自己烧火打下手。

    大户人家就是大户人家，家里食材齐备，调味料也相对齐全。

    糖醋鱼是一道可谓世人皆知的美味，各家有各家的口味和做法，但要做得色香味俱全，那可就不容易了！

    这道菜考验的是一个厨师方方面面的手艺，集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现一名厨师的基本功。

    记得前世在学校时，罗承就是凭借着这么一道菜在毕业典礼上技惊四座，也算是他的拿手好菜之一！

    况且罗承现在打算做的还不是普通的糖醋鱼，而是对刀工要求尤为严谨的糖醋菊花鱼！

    做菊花鱼最好的原材料是鲈鱼和鳜鱼，因为这两种鱼肉厚且质地紧密，切细丝不易断，能很好地保持形状，但现在是想都不用想！

    罗承从水缸里抓出一条肥美的鲤鱼，首先将鱼去鳞净膛，扣除鱼鳃，清洗干净。然后先剁下鱼头鱼尾，再剔除背骨、腹刺，将鱼肉连皮拼下，做进一步处理！

    在鱼肉上抹刀至鱼皮，但不能切断鱼皮，四五片断刀，然后顺筋切条至鱼皮不断，忙完这一步，然后在鱼肉上撒少许盐抓粘，取少许干淀粉拍匀！

    这个过程说起来简单，实则是个细致活，不仅考刀工，更要耐心！

    首先鱼肉丝不能太粗或是太细，粗了难以入味，细了容易断裂，品相不好。扑粉时干淀粉也一定要拍匀，不能露一点鲜肉，以免在油炸时断碎。

    鱼肉备好，就是生火烧油了。

    油温必须控制好，不能过高或是过低，约莫五六层热时，一手提着鱼肉一端，轻轻抖掉多余的干粉，然后一手拿勺，将热油自上而下浇下！

    滋滋声中，鱼肉散发出淡淡的鲜香，肉丝也渐渐成型，如同盛开的菊花丝丝分明！

    将鱼肉处理好，排入盘内，将剩下的鱼头鱼尾下锅炸熟，捞起同样摆盘。

    接下来便是熬汁，这一步直接影响整盘菜的味道！

    加入适宜的菜油，下入调味酱翻炒，待有香味飘出，加清水烧开，随后加入适量的蔗糖，少许盐。

    等到饱和后，再淋入备好的水淀粉，等汤汁变得粘稠了，加入醋，收汁起锅！

    最后一步，将汁淋匀摆好的鱼上，撒入少许切好的葱丝即可！

    在熬制汤汁时，如果有番茄酱及白醋当然更好，那样做出来的糖醋鱼色泽红润油亮，配上翠绿的葱丝，煞是好看！

    但现在用调味酱和普通醋代替，色泽明显黯淡不少，不过也好，粘稠的汤汁下透出点点淡淡的金色，那是鱼肉的颜色，看起来卖相也挺不错的。

    罗承端起盘子轻轻闻了一下，气味还不错！应该有自己平日七八层的水准了！

    “少爷……我可以尝一口吗？”酸甜夹杂着肉香味扑鼻而入，小泥鳅指吞着口水，俩眼放着精光。

    “一边玩儿去！”罗承毫不犹豫地拒绝了！

    端着菊花鱼走出厨房——

    “这什么玩意儿？一条条的？”看到罗承手中的菊花鱼，袁云珊开口就把罗承给雷到了，“咋我看着像炸的虫子？你不是说做鱼吗？”

    “呸！没见识！”罗承理都不想理这家伙。

    “等等！我闻闻！恩……蛮香的！”袁云珊说着就要直接动手，“我尝尝味道先！”

    “起开！别胡闹了！”罗承赶紧一侧身，急急端着盘子离去。