058棉花糖（3）

    方笑笑把做好的鱼肚分为两个品级储存。张大体厚，色泽明亮的为上品。上品的鱼肚又大又厚，质地洁净，无血筋，对光照看，有种透明感。

    受潮或者干制不及时中心部分未能干透的鱼肚灰暗无光泽，呈四面透明，唯独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为“花心鱼肚”。质量略微差一些，所以只能作为下品储存。

    干鱼肚最怕受潮、生虫，方笑笑把鱼肚存放于木制容器中，底部放生石灰和几瓣大蒜，密封放置。

    做好的鱼肚，方笑笑先拿去了天然居。天然居去的都是富贵人，这些食材在那里比较有销量。鱼肚拿了过去照例教厨子做了一道菜。

    扒蟹黄鱼肚。原料为鱼肚、冬笋、豌豆苗、蟹黄、熟猪油、葱末、绍酒、鸡清汤、糖、精盐、花椒油、味精，湿淀粉等。

    味精是方笑笑前些时间研究出来的，其实和之前拿虾米炒干做味精的方法差不多。

    虾皮泡上一会儿用水洗干净放入锅中，也不倒油，用小火加热，不断的翻炒，炒至虾皮彻底干燥。关火后再继续翻炒一会儿使其热量尽快散去，保持干燥的状态。

    炒虾皮也没有什么难度，只需要注意在虾皮还有温度的时候不能堆起来，不然很容易在中间产生潮气。

    最后炒好放凉的虾皮用小石磨磨成粉状就成了味精。方笑笑把味精的制作方子一起给了郑氏娘家，现在郑家生意已经做到了县城，天然居的调料也是郑家在供应。

    准备好原料，方笑笑先将鱼肚切成长方块，冬笋切成长薄片。豌豆苗入沸水一烫，再将蟹黄入沸水锅中焯一下，捞出，漂净杂质，整齐地码在平盘内。另将冬笋入沸水略焯，捞出，沥去水分。

    起一锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒，加入鸡清汤、鱼肚、白糖、精盐起锅，炝勺爆香后调味，下鱼肚小火煨靠。然后起锅，将蟹黄煸炒熟，淋花椒油，溜入平盘一边。

    又将鱼肚锅移回旺火，下牛奶烧沸，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，翻勺后溜入平盘另一边。最后将姜末撒在蟹黄上，豌豆苗摆在鱼肚上即成。

    方笑笑每隔一段时间都会来天然居教厨子做一道菜，刚开始的时候天然居的大厨子看着方笑笑年纪小想哄骗于她态度也极为恶劣最后让熊一帆赶出了天然居。现在的厨子是原先给大厨子打下手的二厨李来福，他也是个会来事的，见大厨子被赶走了抓着机会讨好方笑笑，现在方笑笑一来他又是端茶又是倒水比伺候亲娘还殷勤。

    不过聪明人确实混的会比较好，他有眼色方笑笑自然也投桃报李，给天然居的方子她都是亲手给这李来福示范，是以现在李来福已经是天然居的大厨子手底下还收了两个小徒弟过得十分滋润。

    做厨子的都有油水捞，不... -->>
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