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第一百五十五章 姜江浩的东坡肉

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    姜江浩努力在脑海中回忆着东坡肉的制作方法,最终他选择了最为经典的一种。

    首先,他准备了两斤的带皮五花猪肋条,之后将猪肉刮净皮上余毛,洗净后放入沸水锅汆约3~5分钟,煮出血水,捞出切成麻将大小的小方块;

    接着他取出一只大沙锅,用小竹架垫底,铺上葱、姜块(去皮拍松),将猪肉皮朝下排放在葱、姜上,加入糖、酱油、黄酒,再放入葱结,加盖用旺火烧沸;

    之后再密封沙锅边缝,置文火上焖2小时左右,启盖;

    而后将肉块翻身(皮朝上),继续加盖密封焖至酥熟;

    然后将沙锅端离火,启盖,将肉分装入特别的小陶罐中,撇去肉汁上的浮油;

    最后将汤汁分装入罐,加盖密封,用旺火蒸半小时左右至肉酥透即可。

    在原料方面,姜江浩特意选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉(以金华“两头乌”猪为最佳),经汆煮定型,再用直刀切成大小均匀的方块(块的大小也可根据各人的爱好改刀)因为猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食;

    而且最好是以酒代水(也可加少许水),调料必须一次加足,以突出醇香的地方风味,对于黄酒的选择,姜江浩也是特意选择了花雕黄酒,因为烧肉只有放米酒烧出来的才是最香的!白酒是用来治疗外伤消炎用的,黄酒葡萄酒脾酒自古以来养生喝!所以一定要选择合适的配料;

    最后一定要焖蒸结合掌握好火候,用旺火煮沸,小火焖酥,再用旺火蒸至酥透,才能达到肉酥烂而形不变,油润不腻入口香糯的要求。

    东坡肉,色、香、味俱全,深受人们喜爱。

    宋朝苏东坡,作文名列唐宋八大家;作词与辛弃疾并为双绝;书法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上,他也有一手。东坡肉在徐州又称东坡回赠肉,相传,东坡回赠肉为苏东坡任徐州知州时所创。公元1077年的宋神宗熙宁十年四月苏轼知徐州。在刚上任不到四个月的苏东坡,当年正碰上黄河决口,身为徐州父母官的苏轼,毫不顾个人安危,毅然率领全城百姓,投向了抗洪治水,最终于战胜了洪水,城里百姓为了感谢这位与民朝夕相处、甘苦与共的“父母官”,纷纷杀猪宰牛,担酒牵羊,打锣敲鼓地送到知州衙门,赠给东坡先生,以表心意。而“廉洁”的苏东坡并不拒绝,一一如数收下,并亲指点厨师把这些送来的猪、牛、羊肉,分别改刀烹制成熟,回赠给参加抗洪的黎民百姓,故后人称之为“东坡回赠肉”。当他触犯皇帝被贬到黄州时,常常亲自烧菜与友人品味,苏东坡的烹调,以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是:“慢着火,少着水,火候足时它自美。”不过,烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”,据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。那时的西湖已被葑草湮没了大半。他上任后,发动数万的民工除葑田,疏湖港,把挖起来泥堆筑了长堤,并建桥以畅通湖水,使西湖秀容重现,又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤,改善了环境,既为群众带来水利之益,又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。

    当时,老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事,听说他喜欢吃红烧肉,到了春节,都不约而同地给他送猪肉,来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉,觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对,就叫家人把肉切成方块块,用他的烹调方法烧制,连酒一起,按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时,把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”结果烧制出来的红烧肉,更加香酥味美,食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致,可口好吃。众口赞扬,趣闻传开,当时向苏东坡求师就教的人中,除了来学书法的、学写文章的外,也有人来学烧“东坡肉”。后农历除夕夜,民间家家户户都制作东坡肉。相沿成俗,用来表示对他的怀念之情。成为杭州一道传统名菜。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜,供应于世,并在实践中不断改进。

    但若真的说起这楼外楼,姜江浩的心中总是无限唏嘘呀,记得刚开始工作的时候,跟着公司老总去了杭州开会,经人介绍最后说是要去楼外楼品尝一下那里的西湖醋鱼和东坡肉,谁知道到了楼外楼的门口,却发现客人爆满,而且排号已经排到几十名开外去了,于是从会议开始到回到洛阳,姜江浩都没有机会到楼外楼去一品东坡肉的美味。
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